Bar Cordano – podróż w czasie

cordano
Kwiecień 18th, 2015
|

Przekraczając próg najstarszego baru w Limie, położonego nieopodal Plaza de Armas, głównego placu w stolicy Peru, nie można oprzeć się wrażeniu, że czas zatrzymał się tu w miejscu.

Wysokie pomieszczenie, do którego światło dzienne wpada jedynie przez drzwi wejściowe, nie zmieniło się prawie w ogóle od ponad stu lat. We wnętrzu krzątają się leciwi kelnerzy, od których niełatwo otrzymać życzliwy uśmiech na powitanie.

W przeciwieństwie do większości peruwiańskich barów, klientów nie atakują hałaśliwe dźwięki radia ani telewizji, muzyką jest wszechobecny szmer rozmów i brzęk talerzy.

Popijając kawę, można z łatwością przenieść się w wyobraźni do lat pięćdziesiątych, w których odbywa się akcja powieści „Rozmowa w Katedrze” jedynego peruwiańskiego noblisty w historii – Mario Vargasa Llosy. I choć tytułowy bar o nazwie „Katedra” mieścił się w innej dzielnicy miasta, to właśnie w Cordano najczęściej można było spotkać tego wybitnego pisarza.

Chwilę na rozmowę w czasie niewielkiego natężenia ruchu w restauracji poświęca nam jeden z właścicieli – Jacinto Amancio Lopez Delgado.

Historia baru sięga 1905 roku, jak wyglądał początek baru Cordano?

W 1905 roku bracia Antonio i Luis Cordano, imigranci z Włoch, założyli w tym miejscu stoisko z kawą, a później, wraz ze wzrostem zapotrzebowania klientów, restaurację i pracowali tu do roku 1978, gdy zdecydowali się odejść na emeryturę. Ponieważ ich dzieci nie chciały kontynuować interesu, zaczęli rozglądać się za kupcem. Były to jednak czasy poważnego kryzysu ekonomicznego w kraju, dlatego mieli trudności ze znalezieniem chętnego. W efekcie pojawił się pomysł sprzedaży firmy trzydziestu pracownikom zatrudnionym w tamtym czasie w barze. Z tej grupy dziewiętnaście osób, w tym ja, zdecydowało się uczestniczyć w zakupie, reszta nie miała wystarczająco wiary w powodzenie przedsięwzięcia. Z tej dziewiętnastki osiem osób pracowało jako kelnerzy, cztery za barem, dwie w kasie, a pozostali w kuchni. Bez dużej wiedzy na temat prowadzenia restauracji od strony ekonomicznej, ale za to z doświadczeniem w pracy w barze, podjęliśmy wyzwanie i… nie zauważono żadnej zmiany. W końcu w restauracji pracowali wciąż ci sami pracownicy (śmiech).

Jak działa restauracja od strony administracyjnej? Kto jest jej właścicielem?

Obecnie właścicielami baru jest piętnastu partnerów-wspólników (hiszp. socios). Z czterech osób, którzy już nie są z nami, dwóch zmarło, a dwóch przeszło na emeryturę. Pośród siebie wybieramy szefa, który zmienia się co dwa, trzy lub cztery lata. Z czternastu właścicieli siedmiu nadal pracuje w restauracji. Działamy wspólnie już od ponad trzydziestu lat i jesteśmy z tego dumni. Większość firm, mających podobnie jak nasza wielu właścicieli, nie wytrzymuje w Peru próby czasu, niektórzy na przykład po cichu pracują na osobisty zysk, jednak nam udało się sprawnie zorganizować wspólnotę dzięki przejrzystej strukturze, dobremu zarządzaniu finansowemu i personalnemu. To była podstawa do tego, aby restauracja mogła przetrwać.

Nie pojawiają się żadne konflikty czy zawsze udaje się wam znaleźć dobre rozwiązanie?

Oczywiście, pojawiają się różnice zdań. Nie kłócimy się jednak często, prawie wszyscy jesteśmy z tego regionu i najczęściej panuje między nami wyjątkowa zgodność. Nie zarabiamy wiele, ale godzimy się na to. Co pewien czas organizujemy zebrania, na których staramy się wspólnie rozwiązywać każdy problem.

Jak często?

Dawniej, kiedy było nas jeszcze dziewiętnastu, co chwilę organizowaliśmy zebrania. Nasza spółka była jak mała wioska. U ludzi pojawiają się myśli zarówno dobre jak i złe, czasem nie mówi się prawdy, tak było również u nas. Żeby wszystko pozostawało jasne, musieliśmy się często spotykać i kontrolować wzajemnie, sprawdzać dokumenty. Z biegiem czasu jednak wypracowaliśmy do siebie zaufanie, każdy z nas zajmuje się swoją działką i już nie ma tak wielu spraw do przedyskutowania. Ostatnie spotkanie mieliśmy jakieś cztery miesiące temu, całkiem niedawno.

Istnieje możliwość dołączenia do spółki?

Jako że niedługo wiek nie pozwoli nam dłużej pracować, pozostali pracownicy zaczną przejmować nasze obowiązki, przecież są z tej samej szkoły, co my! Może nasze dzieci zostaną również włączone do interesu. Nie podjęliśmy jeszcze decyzji.

Co sprawia, że to miejsce jest tak wyjątkowe?

W styczniu tego roku restauracja obchodziła 110. urodziny, przychodzą tu wielkie osobowości. Prawie wszyscy prezydenci odwiedzają nas kilka razy podczas swojej kadencji. Pielęgnujemy tradycję, znajdujemy się w centrum historycznym, trzy przecznice stąd znajduje się Parlament. Dawniej przychodziło tu wielu artystów, pisarzy, jak Vargas Llosa, muzyków. To było miejsce wymiany myśli. Teraz charakter trochę się zmienił, ponieważ Lima rozrasta się na wszystkich poziomach, powstaje wiele nowych barów, do których wybierają się mieszkańcy miasta. Choć stali klienci nas nie opuszczają.

Czy to miejsce ma jakąś preferencję polityczną? Historia Peru, również ta współczesna, jest pełna konfliktów.

Nie chcemy popierać żadnej strony. Konflikty zawsze nas dotykały, w czasach dyktatury wojskowej, kiedy żołnierze chodzili ulicami z bronią w ręku i zamykano wiele ulic w centrum dla ruchu samochodowego, ludzie bali się do nas przychodzić. Wytrzymaliśmy ten czas z bardzo niskimi dochodami i dopiero po zmianie politycznej odbudowaliśmy finanse. W latach 90. podczas rządów prezydenta Alberto Fujimori chciano nam odebrać restaurację z nieznanego powodu, na szczęście bezskutecznie.

Musi czuć się Pan bardzo mocno związany z Cordano.

To miejsce otwarte codziennie od 8 rano do 8 wieczorem, w ciągu roku nie pracujemy w lokalu tylko trzy dni, nie licząc dni świątecznych. Choć pracy jest dużo, to jestem bardzo zadowolony, jestem na swoim stanowisku już od 40 lat, a ten pan za barem już prawie od 70!

Oprócz baru w lokalu działa też restauracja, jaką kuchnię oferujecie?

Nasze dania są typowymi potrawami kreolskimi, zachowujemy ten sam sposób przygotowania, smak i formę podania, jak dawniej. Jesteśmy również znani z pysznego pisco, narodowego trunku z winogron. Ma 45% alkoholu, ale pije się go pomału, rozmawiając (śmiech). Jest wiele rożnych drinków na bazie pisco, najsłynniejszy nazywa się pisco sour. To mieszanka z lodem, limonką, gorzką wódką, cukrem i białkiem z jajka.

W Limie mieszka ponad 30% wszystkich mieszkańców Peru, jak się żyje w tym mieście?

Przyzwyczaiłem się, rzadko stąd wyjeżdżam. Tu mam swoje życie, pracę, chyba przestałem już nawet tęsknić za naturą, której brakuje w Limie. Zdecydowanie potrzeba nam większej ilości parków i spokojnych przestrzeni w mieście.

Czy Cordano jest dla klientów baru azylem od prędkości życia na zewnątrz?

Dla mnie to bardzo ważne, żeby to miejsce zachowało swój charakter, aby panował tu spokój. Główną wartością jest rozmowa, każdy zachowuje wobec niej szacunek. To dlatego w barze nie ma muzyki ani telewizorów. Może to staroświeckie podejście, ale wielu naszych gości nie wyobraża sobie innej atmosfery.

 

20100405-cordano1924

Screen Shot 2015-04-18 at 14.09.33

el-cordano_pxl_fa7a45b905dc1e33a2baeb300c304082

cordano3

 

Leave a comment: