Cordano Bar – viaje en el tiempo

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abril 18th, 2015
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Al pasar por la puerta del bar más antiguo de Lima ubicado cerca de Plaza de Armas, una plaza principal de la capital, no se puede resisitr la impresión que el tiempo se había parado aquí.

El espacio alto, al que la luz diara entra casi solo por las puertas de entrada, casi no ha cambiado nada desde hace más que cien años. En el interior trejinan unos camareros viejos, de los que no es fácil recibir una sonrisa de bienvenida. En contrapocisión a la mayoría de los bares peruanos, a los clientes no les atacan sonidos ruidosos de la radio ni de la televisión, la música del lugar consiste en un murmullo omnipresente de conversaciones y sonidos de consumpción.

Tomando un café un poco grasoso preparado en el detrás del bar, es fácil moverse en imaginación a los años cincuenta, en los que sucede acción de la novela “Conversación en la Catedral” escrita por el único laureado del Premio Nobel en Perú – Mario Vargas Llosa. Aunque el bar presente en el título – Catedra – se ubicaba en otro barrio de la ciudad, al autor se le podía encontrar regularmente en Cordano.

Un rato en el tiempo de baja movida en el restaurante nos sacrifica para una conversación con nosotros uno de los dueños – Jacinto Amancio Lopez Delgado.

¿Cómo emepzó la historia del resaurante Cordano?

En el año 1905 los hermanos italianos Antonio y Luis Cordano han formado primero un puesto con café, después con la demanda creciente de los clientes – el bar – y trabajaron aquí hasta 1978. Entonces ya no querían seguir trabajando y sus hijos no querían tomar la responsabilidad de conducir un restaurante. En ese momento había crisis económica del país y era difícil venederlo, por eso lo vendieron a nosotros – entre los 30 personas empleadas. De este grupo se quedaron 19, los otros no tenían bastante fe que el restaurante iba a seguir a delante. 8 personas trabajaban como camareros, 4 en bar, 2 en caja, el resto en la cocina. Sin saber mucho la conducción, pero con la práctica del trabajo que teníamos, hemos aceptado el desafío y en el negocio se notó ninguna diferencia. ¡En el restaurante seguían trabajando las mismas personas!

¿Cómo funciona el restaurante de parte administrativa? ¿Quién es el dueño?

Es una empresa seria y legal, los dueños somos los quince socios que quedamos. De los cuatro que ya no están con nosotros, unos fallecieron, otros están jubilados. Hay un jefe que se cambia cada 2, 3 o 4 años. Ahorita trabajamos solo 7 socios, aunque los demás siguen siendo socios. Ya estamos más que 30 años aquí y es para nosotros un gran orgullo. Normalmente las empresas de muchos socios mueren rápido, hay unos que se aprovechan a escondidas, pero nosotros logramos funcionar bién con la conducción transparente, buen manejamiento económico y personal. Esto era fundamental para que el restaurante funcionara en manos de sus trabajadores. No nos peleamos, casi todos somos de esta zona y hay una afinidad especial entre nosotros que nos deja comprendernos perfectamente. Nosotros ganamos poco y estamos de acuerdo con eso.

¿No aparecen conflictos o siempre encuentran buenas soluciones?

Claro, había ciertas cositas. Pero siempre tratamos de resolver los problemas entre todos. También cada cierto tiempo tenemos reuniones.
¿A menudo?

Antes, cuando éramos 19, teníamos reuniones cada rato, porque la comunidad era como un pueblo pequeño. Siempre existen pensamientos malos y buenos, a veces se dice cosas no ciertas, también acá y para aclarar todo se necesitaba muchos encuentros con presentación de documentos. Pero ultimamente cada uno maneja su sitio y no hay tanto para discutir ya. Aunque la última reunión era hace poco, 4 meses más o menos.

¿Hay posibilidad para hacerse un nuevo socio?

Como la edad en un momento ya no nos dejará trabajar más, los otros trabajadores empezarán a asumir nuestros deberes, ¡si tienen la misma escuela que tenemos nosotros! O nuestros hijos serán involucrados en el negocio. No sé, por ahora no hemos decidido.

¿Qué hace este sitio tan especial?

Este enero el restaurante cumple 110 años, vienen acá muchas personalidades. Casi todos presidentes nos visitan 2 o 3 veces durante sus cadencias. Mantenemos la tradición, estamos en el centro histórico, a tres cuadras de acá está el Congreso. Antes venían muchos artistas, escritores como Vargas Llosa, cantantes nacionales. Era un sitio de intercambio de ideas. Ahora ya ha cambiado un poco este carácter, porque Lima está creciendo en todos los niveles, aparecen muchos bares modernos a donde la gente va a comer. Aunque nuestros clientes no nos abandonan.

Es un lugar con alguna preferencia política? Historia de Perú está llena de conflictos…

No queremos apoyar ningun lado político. Aunque los tiempos de conflictos nos afectan a nosotros, en años de dictadura militar, cuando por las calles caminaban soldados con las pistolas y no se pasaba entrar los carros a varias calles del centro, la gente no venía mucho acá. Lo hemos aguantado con baja economía y primero después del cambio político nos recuperamos. Durante el reinado del presidente Alberto Fujimori nos querían quitar el lugar por un motivo desconocido, afortunadamente sin eficacia.

¿Quizás por alguna razón es problemático para los políticos?

En general no les interesa mucho.

¿Me imagino que Usted se siente muy conectado con este restaurante?

Es un lugar abierto cada día desde las 8 de la mañana hasta las 8 de la noche, en el año solo hay 3 días en los que no se trabaja aparte de los días festivos nacionales. Yo estoy muy contento con el trabajo y estoy en mi puesto desde hace 40 años, ¡ese señor del bar ya casi 70 años!

Aparte del bar en el local hay un restaurante, ¿qué cocina ofrecen Ustedes?

Nuestro platos son típicos criollos y mantenemos la forma, la preparación y el sabor iguales como antes. También somos conocidos por buen pisco, un alcoholico fuerte nacional de uva. Tiene 47 grados de alcohol, pero se toma poco a poco, conversando (risa). Hay varios tragos a base de pisco, uno más famoso es pisco sour. Es una mezcla con hielo, limón, angostura amargo, azúcar y clara de huevo.

En Lima vive el 30% de todos habitantes del país, ¿cómo se vive en la capital?

Estoy acostumbrado, ya casi no voy a la provincia. Aquí tengo mi vida, mi trabajo, aún casi no extraño la naturaleza que falta en la ciudad. Es necesario que haya más parques y zonas tranquilas.

¿Es Cordano para Usted un asilo de la rapidez de fuera?

Para mí es muy importante que quede la atmósfera del lugar, es un sitio tranquilo, no hay música ni televisión. Todos conversan en voz baja, sin ruido, todos se quedan con el respeto a la conversación.

 

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